Per me tartufo vuol dire una cosa sola: la signora Virginia che si aggira per Bergamo entrando in ogni posto e chiedendo “vuoi tartufi?”.
Luoghi degni di nota dove l’ho trovata: l’atrio del mio liceo (Sant’Alessandro non mi manchi), Tezenis, qualsiasi bar in centro.
Effettivamente ne vendeva anche di buoni, ultimamente non saprei.
Nel post di oggi vi mostro due piatti a base di tartufo fatti da Dominique che ho amato moltissimo, come ogni cosa che cucina.
L’antipasto era la vera chicca ma anche gli spaghetti super tradizionali hanno il loro perché.
Fonduta di grana al tartufo, cialda di riso, tartare in purezza di gambero, latte di dattero e tartufo bianco.
Piatto molto strutturato, si passa dalla base che è sapida al latte di dattero che è dolce. La cialda oltre a dare croccantezza era perfetta per raccogliere la fonduta (che avrei mangiato con il cucchiaio e leccato dal piatto). Il gambero, dal sapore quasi burroso, amplificava il sapore del tartufo. Piatto bilanciato e che dovreste provare tutti per amarlo alla follia.
Procedimento:
Burro al tartufo:
Mettere in un contenitore a chiusura ermetica 100g di burro con 20 di tartufo bianco tritato grossolanamente, sigillare il contenitore e metterlo a bagnomaria per 45 minuti almeno. Questo burro può essere usato come base per ogni preparazione.
Cialda di riso croccante:
Cuocere a fiamma bassa 100g di riso per risotto (ho usato il riso in cui ho tenuto il tartufo) con 300g d’acqua. Quando tutta l’acqua è evaporata aggiungere 30g d’amido di riso/mais, mescolate bene a fiamma bassa per 3 minuti. Spostate la crema di riso in un recipiente e frullatela leggermente, poi in una teglia mettete la crema tra due fogli di carta forno e con un matterello spianatela. In forno ventilato preriscaldato a 100 gradi cucinate il composto coperto dai fogli per un ora, poi eliminate il foglio superiore e lasciate asciugare per 25 minuti a 60 gradi.
Portate abbondante olio a 170/180 gradi, formate dei piccoli pezzetti con la crema cotta in forno e friggeteli per 15 secondi.
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