Molti di voi saranno stati a Roma e moltissimi avranno avuto modo di assaggiare la pinsa romana, magari da Bonci o in una qualsiasi delle pizzerie (soprattutto al taglio) che si trovano nella capitale. Ecco, oggi parliamo di quel tipo di preparazione: la focaccia ad alta idratazione con semola di grano duro rimacinato. Intendiamoci, la farina di semola di grano duro rimacinato l’abbiamo utilizzata noi per la nostra preparazione, voi a casa potete comodamente utilizzarne un’altra. Premessa importante, se non avete una planetaria per l’impasto, lasciate perdere, l’alta idratazione non consente impasti a mano (a meno che non siate Iron Man).
Alta idratazione e pre-impasto
Fateci prima fare un attimo di prosa su questo particolare tipo di preparazione. Parliamo di alta idratazione quando la percentuale d’acqua per chilo di farina, supera generalmente il 65%. Questo vuol dire alta digeribilità ma anche tempi molto lunghi di lievitazione e, molto spesso, metodi di impasto indiretti. Ok, vi chiederete, cosa vuol dire? Presto detto.
Con impasto indiretto intendiamo riferirci ad un metodo che prevede un pre-impasto, generalmente biga o poolish. Andare nel dettegli di queste due metodologie richiederebbe lunghi approfondimenti (che magari faremo), vi basti sapere che, utilizzando uno dei due metodi, faremo in modo che vi sia un primo impasto a precedere quello definitivo prima della vera e propria preparazione.
La focaccia ad alta idratazione con semola di grano duro rimacinato
Iniziamo adesso a descrivere il vero e proprio procedimento. Ad iniziare dal poolish. Come abbiamo detto sopra si tratta di un pre-impasto che prevede l’utilizzo di uguali percentuali di acqua e farina. Gli ingredienti che vi forniremo da qui in avanti consentono di preparare due teglie della grandezza di un normale forno casalingo. In una ciotola molto capiente inseriamo 400 grammi di farina di semola di grano duro rimacinato De Cecco, 400 grammi (grammi!!) di acqua tiepida e due grammi di lievito secco. Impastiamo in maniera molto grossolana per circa 2/3 minuti.
Chiudiamo poi la ciotola con pellicola trasparente (o col suo coperchio) e lasciamo riposare a circa 20 gradi per almeno 14/16 ore (preparatelo quindi il pomeriggio/sera prima). La mattina dopo versate il preparato nella ciotola della planetaria insieme a 260 grammi della stessa farina e due cucchiai di miele. Iniziate ad impastare (consiglio di utilizzare la foglia e non il gancio) e man mano aggiungete 16 grammi di sale.
L’acqua e la maglia glutinica
Una volta che il sale è stato assorbito (circa 3/4 minuti a velocità media), iniziamo ad inserire i 130 grammi di acqua ulteriore che sono necessari al completamento dell’impasto e che porteranno, alla fine, la nostra focaccia all’85% di idratazione totale. L’acqua andrà inserita poco alla volta con il versamento successivo che andrà effettuato solo dopo che l’impasto avrà assorbito l’acqua precedente (ve ne accorgerete perchè i lati della ciotola della planetaria saranno asciutti).
In tutto, per il secondo impasto, impiegherete circa 20/25 minuti di planetaria. Al termine versate l’impasto su un ripiano in marmo (no farina no olio). L’impasto risulterà appiccicoso ed elastico, bagnate le dita delle mani e, a partire dai lati dell’impasto, praticate delle pieghe tirando verso l’alto l’impasto ed alternando le prese ai lati dello stesso. Ripetete per circa 3/4 volte.
La seconda lievitazione
Riponete l’impasto in una ciotola capiente e precedentemente unta con poco olio. Fate riposare per circa 2 ore e mezza a 20/22 gradi. Trascorso questo tempo effettuate un paio di pieghe (con la tecnica descritta prima) direttamente dentro la ciotola. Lasciate riposare per circa 15 minuti e poi cospargete in un piano da lavoro abbondante farina (la stessa dell’impasto). Rovesciate il contenuto sopra e dividetelo a metà (dovrebbero venir fuori due panetti da circa 600 grammi ciascuno).
Lasciate riposare i due panetti in due grandi ciotole precedentemente unte per almeno 3 ore o comunque fino al raddoppio di volume. Poi versatele su un un ripiano cosparso di abbondante farina (la stessa dell’impasto), e lavorate delicatamente con i polpastrelli dall’interno verso l’esterno. Adagiate l’impasto steso sull’avambraccio e riponetelo delicatamente all’interno della teglia (ungetela o ricopritela di carta forno) allargandolo fino ai bordi della teglia stessa.
Si mangia
Preriscaldate il forno in modalità statica al massimo della temperatura (250/260°) e infornate una per volta le teglie nel ripiano intermedio. Fate cuocere per circa 12/13 minuti e la vostra focaccia ad alta idratazione con semola di grano duro rimacinato sarà pronta da gustare. Per il condimento noi sconsigliamo di utilizzare della salsa di pomodoro per non compromettere la croccantezza. Potete condire a cottura ultimata a piacimento oppure tirare fuori la focaccia dopo 9/10 minuti e, una volta che avrete guarnito, rimetterla in forno per altri 2/3 minuti per il completamento della cottura.
Noi l’abbiamo gustata con zucchine (precedentemente tagliate a rondelle e cotte al forno) e le cipolle caramellate. Il tutto con abbondante pecorino di Mancini che consigliamo vivamente (con o senza focaccia).
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